酒麴是什麼:酒麴有幾種,酒麴酵母區別介紹
【酒麴是什麼】日常生活中,很多人用酒麴釀酒。酒麴是生活中釀酒的材料,營養豐富,種類繁多。那麼酒麴有幾種?酒麴和酵母的區別是什麼?酒麴怎麼製作?
酒麴是什麼
酒麴是生活中釀酒的材料,營養豐富,種類繁多。
酒麴有幾種
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉製成的小曲,用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米麴黴)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。
按曲的形體可分為大麴(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
按酒麴中微生物的來源, 分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲,根黴菌接種的根黴曲,黑麴黴接種的酒麴)。
現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:
麥曲,主要用於黃酒的釀造;
小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大麴,用於蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
酒麴和酵母的區別
酵母粉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素,並含有消化酶和一些未知的生長刺激因子,基有較高的生物活性,因此,能促進動物新陳代謝,增強食慾,有利於動物的消化吸收,加速動物的生長髮育及生產性能的發揮,還能提高動物的抗病防病能力。
在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保温,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酵母粉發麪用,酒麴做米酒。
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