焯水是什麼意思及正確做法:為什麼要焯水意義何在
焯水是什麼意思?焯水的意義何在呢?焯水對菜餚的色香味有着很關鍵的作用,但許多人對焯水還不知道什麼意思,焯水看起來似乎簡單,就是經過焯水烹製的菜餚是否能夠保證色澤鮮豔,下面關於焯水是什麼意思及正確做法,為什麼要焯水意義何在的解讀!
焯水是什麼意思及正確做法
焯水是我們很常見的一種烹飪方式,就是做菜之前先燒一些開水,把菜放入過下開水,至於時間的長短要根據菜品來定,時間剛剛好,做出來的東西才會更加美味。比如芹菜,梅豆角,這些都比較適合焯水後再進行爆炒,或者有些涼調的菜品也會事先焯一下水。
焯水是食材預處理中很關鍵的一步,看似簡單,實則門道多多,而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。掌握正確的焯水方法,不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人,還能保持食材原有的鮮味及營養。
一:冷水焯水法
適宜食材:適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材(剛解凍的也得用冷水)。如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。
原因:含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙,怪味去不掉還煮不透。肉類若用沸水焯燙,温度過高使得肉表面立刻凝固,營養成分流失,反而將血污等贓物鎖住了。
冷水焯菜正確做法
1、鍋中倒水,放入食材,開火;
2、加熱過程中應不時翻動,煮沸即可撈出瀝乾。
冷水焯肉正確做法
1、鍋中倒水加料酒(or葱結薑片),放入肉類食材,開火;
2、不時翻動拂去浮沫,水沸騰後撈出;
3、放入冷水中洗去血污即可。
焯肉時產生的泡沫(血沫),主要源自肉中殘留的血水和其他雜質,若不撇去會跑到湯裏,看上去和聞起來都令人反感,最好將其撇去。
二:沸水焯水法
適宜食材:適用於葉類蔬菜及血腥少的海鮮。如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。
原因:這類食材易熟爛,若焯水時間過長,容易造成營養物質流失,而且影響口感。
沸水焯菜正確做法
1、鍋中倒水加少許鹽(油),燒開;
2、水沸騰後放入蔬菜,片刻後撈出過涼。
沸水焯肉正確做法
1、鍋中倒水加葱結薑片,燒開;
2、放入食材煮約30秒撈出,冷水過涼。
沸水焯燙片刻後一定要立即撈出過涼,能使葉類蔬菜保持鮮豔色澤,保持海鮮肉質的細嫩。葉類蔬菜建議先焯燙再切,可以避免營養流失過多。
為什麼要焯水意義何在
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。那麼,焯水的意義何在呢?往下看:
1、色澤以及味道更加鮮美
可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
焯水,是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起着關鍵作用。焯水的應用範圍廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水又稱出水、飛水,東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。
焯水看起來似乎有些簡單,但經焯水後再烹製的菜餚能否保證色澤鮮豔、口感脆嫩,卻在很大程度上取決於原料焯水的好壞。所以,在實際操作中,焯水仍有許多值得掌握的訣竅。
2、加快食物成熟
有一些食物烹炒的時間比較長,難以徹底成熟,此時我們就可以事先進行焯水,然後爆炒片刻,即可入盤。
比如豆角,我認為炒菜時豆角需要的時間久一些,我比較喜歡先焯水大概3分鐘左右撈出,再翻炒片刻,就可以食用美食了,真的節省了很多時間呢!
3、肉類的焯水
肉類應當如何焯水呢?不必等水燒開了,直接可以涼水鍋焯水即可,加水量只需要淹沒食材就可以了。接下來就是等水開,上面會漂浮一層看起來發白的沫子,我們要把它撈乾淨,直到滾出來的不再是發白發黃的沫子,反而變成了白色的氣泡為止,這時就可以出鍋了,再過一下清水,洗乾淨,就可以開始下一步的操作了,就是這麼簡單。
其實不論哪種食物焯水,是涼水鍋焯水還是熱水鍋焯水,掌握好方法,還有時間,就可以做出營養又美味的食物來,我們都是為了自己得味蕾而服務啊,吃到好的食物心情自然也會變好的,有時候開心真的就如此簡單,你們説呢?
4種菜必須焯水
1、含草酸高的菜
如:菠菜、莧菜、茭白、竹筍等。
2、含硝酸鹽的菜
如:香椿、蕨菜等。
3、質地硬的菜
如:芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜等。
4、野菜
如:馬蘭頭、薺菜、茼蒿等。
看完之後,是不是恍然大悟?原來焯水也是一門學問!正確的焯水方法,不僅能做出好看好吃的菜,還不會危害身體健康!
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