水煮肉片的做法:辣香味鮮美辣妹子最愛(圖解)
水煮肉片的做法:辣香味鮮美辣妹子最愛(圖解)
水煮肉片的湯紅油亮肉味香辣,大廚教你家庭版水煮肉片,開胃又下飯,簡單易做,連吃三天不會膩。水煮肉片是川菜的一種傳統菜式,肉味香辣,軟嫩,因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片。該菜湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為國人喜歡家常美食之一,下面一起來學習下怎麼做出美味的水煮肉片吧。
水煮肉片做法需要食材:
原料:前夾肉(150克)
輔料:娃娃菜(50克)
調料:胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(紅、尖、幹)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 澱粉(豌豆)(10克) 菜籽油(50克) 平菇(20克)
川味水煮肉片圖解制作工藝:
1、前夾肉切成薄肉片,片要大一點,前夾肉儘量切薄些,不怎麼上漿,口感好多了。加入適量的鹽用手抓粘,醃製5分鐘使肉入味。再加入小半個蛋清、適量紅薯澱粉、適量生抽再次抓粘備用
2、娃娃菜,去掉菜幫,每一棵切成8瓣,水燒開後下入娃娃菜氽透,汆水能去掉娃娃菜的青澀味,氽透後撈出入冷水中,再從冷水中撈出擠幹水份後備用
3、平菇一瓣一瓣的摘開,根部有沙不要,洗淨後擠幹水份備用
4、剁碎豆瓣醬、辣椒粉、幹辣椒、花椒籽、蒜蓉、薑末、大葱
5、鍋燒熱後下入幹辣椒,小火慢炒,炒幹水份、炒香。通過聲音可以判斷辣椒是否炒幹,辣椒炒幹後下入花椒籽,一起炒幹、炒香,是否炒幹、炒香,也是通過聲音來判斷。炒香後倒出,裝入打粉機打成碎(建議不打成粉,吃的時候,碎比粉香),再倒入碗中備用
6、鍋燒熱,下入無皮肥肉,中火煉出豬油。再倒入蒜蓉、薑末小火炒香,炒香後倒入適量的幹辣椒粉、豆瓣醬,將豆瓣醬的水份炒幹並炒香,豆瓣醬是否炒香對菜的品質很重要
7、炒香後,倒入大葱和平菇,轉大火翻炒,炒幹平菇的水氣,平菇的主要起到湯汁的提鮮作用。水氣炒幹後,加入少量的高湯(能帶出平菇的汁和鮮味,以及大葱的香味)爆香。爆香後加入適量的高湯,蓋上鍋蓋大火燒開,轉小火煨15分鐘
8、15分鐘後,濾掉鍋內的渣,鍋內再加入適量老抽、胡椒粉、雞精,最後下入娃娃菜,入味後撈出置於碗中。散入肉片,湯燒開後一邊推動一邊淋入適量的生粉水至粘稠度合適。
9、湯粘稠度合適時關火,撈出肉片盛入碗中,碗中再淋入湯汁,撒上辣花椒碎,放入適量的辣椒節和葱花,最後潑一勺滾油,美味即成
水煮肉片烹飪技巧:
1、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒、花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2、豆瓣一定要炒香炒出紅油來
3、最後澆的熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來
4、用澱粉和蛋清醃製,鎖住肉的汁水,保持鮮嫩口感
5、食用油的選用首選菜籽油,這才是正宗川菜味道
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