精搭配,烹製美味營養蔬菜3招
巧用水
蔬菜在清洗時,先一棵棵沖洗,儘可能保持蔬菜莖、葉的完整性。如為了去除蔬菜中的殘留農藥,沖洗後,可用乾淨涼水將蔬菜浸泡一段時間(約1小時左右),在浸泡的過程中需要更換清水1~3次。
切忌揉搓蔬菜,也不能用熱水或開水浸泡或清洗蔬菜。
蔬菜應洗後再切,而且切得不宜過碎。應在烹調允許範圍內儘量使其形狀大些,以減少易氧化的維生素與空氣的接觸。切後應即刻烹飪,不能久放,也不能隔夜再烹飪,因為如果不及時烹調,不僅使菜餚的色香味受到影響,而且還會增大營養素的損失。
妙用火
烹調蔬菜時,儘量用急火快炒、快速翻炒的方法,這樣能縮短菜餚的烹調時間,原料內汁液溢位較少。用旺火超出來的菜,不僅色美味好,而且營養損失也少,特別是一些易氧化的維生素受熱損失較少,尤以綠葉類蔬菜更為明顯。
煮湯時,應在水煮沸後,再將菜放入,這樣即可縮短菜的受熱時間,減少維生素的損失,又能避免蔬菜色澤的改變。
有時為了除去某些蔬菜原料的異味,增進色、香、味、形,或調整各種原料的烹調時間等,需用沸水將蔬菜焯一下。那麼,焯菜時要注意,待火旺水沸後再將原料分次下鍋。焯透後,再撈出立即冷卻,不擠汁水。這樣焯好的菜不但色澤鮮豔,也減少了營養素的損失。
精搭配
如將蔬菜與葷菜同烹,或將幾種蔬菜合在一起炒,營養價值會更高。例如:維生素c在深綠色蔬菜中最為豐富,而豆芽富含維生素b2,若將豆芽和韭菜混炒,則兩種維生素均可獲得;再比如,肉類食品所含的脂肪有利於提高胡蘿蔔素的吸收率,而且其豐富的優質蛋白,還可以有效地促進胡蘿蔔素轉化為維生素a,從而較大幅度地提高胡蘿蔔素在人體內的利用率,所以,就有一道家常菜叫:胡蘿蔔炒回鍋肉。
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